Lehrstunde in Südafrika

Manchmal ist es ebenso peinlich wie hilfreich, deutsches Denken ausgetrieben zu bekommen. Wir fuhren mit unseren Freunden über den Highway im südlichen Südafrika. Vor uns ein Pickup mit Einheimischen. Es verging kein Kilometer, an dem nicht irgendeine Büchse, ein Papier oder sonstiger Müll aus dem Auto auf der Straße oder im Straßengraben landete. Dem schaute ich eine Weile zu – und konnte irgendwann nicht umhin, eine sehr deutsche Bemerkung zu machen. Irgendwie von der Art, das gehört sich doch nicht. Wahrscheinlich war es nicht ganz so neutral formuliert.

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Unsere Freunde, er weißer Südafrikaner, sie Deutsche, klärten uns geduldig auf. Das sei nicht Umweltverunreinigung, sondern ein sehr bewusster Akt schwarzer Solidarität und konsequenter Arbeitsbeschaffung. Da der Müll ja irgendwann aufgesammelt werden muss, und das natürlich von schwarzen Arbeitern erledigt wird, sorgten die Autoinsassen vor uns sehr gewissenhaft dafür, dass Landleute von ihnen einen – gut bezahlten – Job als staatlicher Straßenmüllbeseitiger bekommen und immer genug zu tun haben. Es gibt halt immer auch eine alternative Sicht auf Verhaltensweisen. Lesson learned.

Zettels Alptraum

Solch solidarisches Verhalten, das uns Deutschen als hahnebüchene Effizienzvernichtung vorkommt, kann man auch bei jedem Besuch bei einer Bank in Italien erleben. Jede Überweisung (im Inland!) ist ein arbeitsintensiver Kraftakt mit einer (ständig wechselnden) Zahl von Zetteln, Formularen und Anweisungen, zu dem der zuständige SchalterBEAMTE immer unterstützende Hilfe von anderen Kollegen braucht. Und das jedes Mal, weil es immer irgendwie andere Regeln und Prozeduren gibt. Will man einen Scheck einreichen (Inland!), geht erst mal gar nichts, weil das Vorgehen erst noch in der Zentrale geklärt werden muss. Und das kann schon mal Tage dauern.

Alles kein Scherz. (Man erträgt es aber nur mit viel Humor.) Aber es ist eben kein Zufall, dass in den Banken im Land stets eine Vielzahl von Bearbeitern herumwuseln, die ja alle irgendwie ihre Daseinsberechtigung und Tätigkeit nachweisen müssen. Also macht man alles so kompliziert wie möglich. Krönung des erlebten realen Wahnsinns. Eine geschlagene Stunde Wartezeit in einem Postamt, weil die Kundin vor einem ein neues Konto eröffnet. In der Stunde wurde inklusive ein paar Computerabstürzen ein mehr als daumendicker Stapel an Papieren kreiert. Je einer für die Post und einer für den Kunden. Effektiver ist ein Kampf gegen Rationalisierung und Jobabbau  kaum denkbar.

Wer braucht Tegel?

Es ist sehr deutsch, sich über die Ineffizienz aufzuregen. Ein Reflex, der uns sehr leicht von der Hand geht. Schließlich haben wir ja auch einen Ruf zu verlieren, wir Deutsche, die anerkannten Weltmeister der Effizienz. Wo man auch hinkommt in der Welt, ist neben Beckenbauer, Müller (Thomas!), Schweinsteiger, AUDI, Mercedes, BMW (nein, Opel nicht), Erdinger und Jägermeister vor allem unsere deutsche Effizienz, die gelobt wird: pünktliche Züge, funktionierende Luftlinien, streikfreie Produktion und in Großbritannien auch gerne der Blitzkrieg.

Man muss nur mal kurz nach Berlin fliegen, um hautnah zu erleben, wie absurd das Vorurteil deutscher Effizienz sein kann – selbst wenn man einen großen Bogen um BER, das Phantom eines Flughafens, macht. Dafür reicht der alte Flughafen Tegel locker. 15 Minuten Warten, bis an den Flieger, der pünktlich gelandet ist, endlich die Fluggastbrücke gefahren ist. Dann warten auf das Gepäck, das eigentlich nur einen Steinwurf weit transportiert werden muss. Und klar, kein Bus wartet an den Haltestellen. 15 weitere Minuten später kommen denn drei TXL-Busse hintereinander dahergefahren. Effizienz, Berlin-style. Und klar: Berlin braucht Tegel – so der Slogan der FDP(!)-Bürgerinitiative.

Lob der Ineffizienz

Unser Wohnsitz-Hopping zwischen Italien, Erding und Berlin ist immer auch ein Effizienz-Hopping: Italien relaxt, Erding funktionabel, Berlin chaotisch – und retour nach Erding/München. Die unterschiedlichen Effizienzlevel und die unterschiedlichen Arten von Verpeiltheit haben uns sehr geduldig und sehr kreativ in der Entschlüsselung der verschiedenen Effizienz-Defizite gemacht.

Ineffizienz ist auf alle Fälle eine gut funktionierende Waffe gegen Effizienz-Wahn. Das öffnet den Blick auf die uns Deutschen immanente Lust an Zackigheit. Wie sehr wir uns dafür selbst blauäugig an die Kandare nehmen und Freiheiten allzu freiwillig abgeben, wird einem erst dann klar, wenn man einen Nachmittag in Italien, in dem man etwas schnell erledigen wollte, mit netten Gesprächen und lustigen Erlebnissen verbracht hat, ohne das, was man erledigen wollte, erledigt zu haben, dafür aber sehr schöne neue Dinge gelernt hat.

Alternative Effizienz

Oder man lernt, wie schnell und unkompliziert ein abgebrochener Rückspiegel am Auto ersetzt werden sein kann, wenn man ihn in einer italienischen Werkstatt quasi gratis ersetzt bekommt, weil eine Rechnung dafür auszustellen ja viel zu kompliziert und langwierig wäre. Dasselbe ist uns auch mit einem Glühbirnchen im Autoscheinwerfer passiert. Die Birne wurde sofort ersetzt – und ein Ersatzbirnchen gleich mitgegeben. Natürlich auch gratis. Korrekt ist das nicht, auch nicht, dass man dann aus Dankbarkeit ein kleines Trinkgeld zurücklässt. Aber effizient. Alternativ effizient.

Car Plant

Ein lehrreiches Erlebnis war auch das Verhalten unserer Metallwerkstatt in Italien. Wir hatten eine wunderschöne Reling für unsere Terrasse in Auftrag gegeben. Alles verstanden, alles wunderbar, Kostenvoranschlag versprochen. – Aber er kommt nicht. Nachtelefonieren: ja kommt! – Kommt wieder nicht. Zwischenschalten des Bauleiters – Warten. Schließlich nach Monaten die Wahrheit: Der fabbro, der Metallbauer, fand, dass unsere gewünschte Lösung am gewünschten Ort nicht gut aussieht. Zu modern, zu maritim. Aber er hatte erst mal keine bessere Lösung parat. Aber irgendwann, nach Monaten, hat er sie – und dafür kommt auch gleich eine Skizze samt Kostenvoranschlag. Die Lösung war perfekt – und billiger. Vielleicht nicht effizient, aber genau richtig.

Die neue Welt jenseits der Effizienz

Wir müssen uns in solch kluger Non-Effizienz noch viel üben. Aber es ist wichtig, von der Effizienz-Fixierung weg zu kommen. Denn wir haben keine Chance, künftig mit der Effizienz von Robotern und Rechnern auch nur ansatzweise mithalten zu können. Roboter, einmal richtig installiert und mit den richtigen Algorithmen gefüttert, sind fehlerfrei und effizient wie es ein Mensch nie sein kann – und das 24 Stunden am Tag, 365 Tage im Jahr – abzüglich ein bisserl Wartung.

Schluss also mit unserem Effizienz-Fetisch. Im Gegenteil. Wollen wir in Zukunft eine Chance gegen künstliche Intelligenz und smarte Roboter haben, müssen wir uns auf unsere Fehlerhaftigkeit, unsere Fähigkeit, uns ablenken zu lassen, und auf unsere emotionalen Beschränkungen und Wirrungen besinnen. Das nämlich macht unsere Kreativität, unsere Phantasie, unsere Ideen aus. Die sind nie effizient, im Gegenteil. Innovationen stören zunächst jede Effizienz, stehen blöd im Weg rum. Sie müssen sich erst durchsetzen – neue Perspektiven schaffen – und wenn nötig, dann auch neue Effizienz.

Rainbow Cuisine

30. März 2010


Der Gourmet-Trend 2010: Südafrika

Der aktuelle Trend auf den großen Food- und Gastronomie-Messen ist die Küche Südafrikas. Der Anlass ist natürlich die Fußball-WM vom 11. Juni bis 11. Juli 2010. Dabei sollte viel mehr die Attraktivität und Qualität der Küche Südafrikas der Grund dafür sein. Denn kaum eine Gourmet-Linie ist so vielfältig, so modern und dabei für europäische Gaumen so naheliegend wie die Südafrikas.

Die Geschichte und die Entwicklung der Küche in Südafrika erklärt vieles. Die Einwanderer (und Kolonialisten) kamen aus allen Ländern Europas in den südlichen Zipfel Afrikas. Und für die Volksstämme, die anfangs noch sehr die geografische Nähe zueinander suchten, war die heimische Küche ein wichtiger identitätsstiftender Faktor. Und so hielten sich über lange Jahrzehnte und Jahrhunderte typische Gerichte aus Ländern wie England, den Niederlanden, Italien, Deutschland, Frankreich, der Schweiz, aber auch aus orientalischen Ländern oder Indien (als britische Kolonie).

Schon bald aber überließen die weißen Siedler die niederen Arbeiten des Kochens den Angestellten. Die kamen ab dem 17. Jahrhundert vor allem aus Malaysia, Java und Indonesien. Denen waren die typischen europäischen Gerichte, die sie zu kochen hatten, viel zu langweilig und würzten sie entsprechend ihrer heimischen Tradition mit exotischen Gewürzen und Kräutern und machten sie so viel attraktiver, pointierter – und natürlich schärfer.

Rainbow People

Den dritten großen Einfluss auf die Küche Südafrika haben natürlich die Einheimischen, die verschiedenen Stämme Schwarzafrikas, die im Süden des Kontinentes leben: die Tembe Tonga, die Khoi (Hottentotten), die San (Buschmänner), die Xhosa, die VhaVenda u.a. Sie hatten ihre eigenen Zubereitungstraditionen des einheimischen Speisenangebotes an Fleisch, Fisch und Gemüsen. Viel wird sehr gekonnt gegrillt, aber es gibt auch viele Ragout-Gerichte.

Und das ist der vierte interessante Einfluss der südafrikanischen Küche. Es gibt in diesem großen, sehr fruchtbaren Land eine Vielzahl an Fischsorten (Süß- & Salzwasser) und Krustentieren, ganz anderes Fleisch (z.B. Hirsch, Antilope oder Springbock) und eine wunderbare Bandbreite an Gemüsen und Obst. Hinzu kommen die grandiosen Weine Südafrikas, rot wie weiß.

Aus dieser extremen Vielfältigkeit an Einflüssen ist eine grandiose Küche entstanden, die zum einen sehr alte Kochtraditionen optimal erhalten – und verfeinert hat. So habe ich die wohl beste Kalbszunge meines Lebens in einem Restaurant in Stellenbosch gegessen. (Meine Mutter selig wird mir so einen Satz hoffentlich verzeihen.) Unser Nachbar brachte aus dem Meer den frischen Hummer mit und servierte ihn in einer unnachahmlichen Marinade, die irgendwo asiatisch-afrikanisch feurig und dabei fruchtig war. Es gab bei ihm auch einen riesigen weißen Fisch, der nur richtig gelingen wollte, wenn er vor Neumond gefangen war. (Danach matschte das Fleisch.)

Perfekte Vielfalt an Ingredienzien

Sensationell auch die afrikanischen Grill-Spezialitäten in dem weitläufigen Open-Air-Restaurant im Weingut von Spier. So schmackhaft wie der auf den Punkt gebratene und smart gewürzte Springbock habe ich gegrilltes Fleisch nur selten vorgesetzt bekommen. Auf ausladenden, weithin rauchenden Grillflächen wurde hier nur perfekt mariniertes Fleisch kredenzt. Perfekt abgerundet mit kuriosen kabarettistischen Darbietungen in dem guttural schnalzenden Xhosa-Dialekt.

Auffallend auch das Talent der südafrikanischen Küche für Saucen, Curries, Ragouts und Aufläufe. Mein Lieblingsessen – und schon oft zuhause nachgekocht – ist der Bobotie, ein Erbe der niederländischen Küche. Ein Hackfleisch-Auflauf (es gibt auch eine Fischvariante) mit Äpfeln, Rosinen, getrockneten Aprikosen, Mandeln und exotischen Gewürzen.

Bobotie – der etwas andere Auflauf

Hier das Rezept für den Bobotie: 1 Kilo Hackfleisch – vorzugsweise Rind und Lamm. 2 große Zwiebeln, fein gehackt. 2 Zehen Knoblauch. Alles in einem Öl-Butter-Gemisch in einer Pfanne anbraten. Dann mit drei guten Löffeln Curry und einem Löffel Kurkuma würzen und kurz simmern lassen. – Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz abkühlen lassen, dann mit in Milch eingeweichtem Weißbrot, Zitronenschale und -Saft einer Zitrone, 1 Ei, 100 Gramm klein geschnittenen getrockneten Aprikosen, einem sauren Apfel (geschält, entkernt, klein gehackt), 2 Handvoll Sultaninen, 50 Gramm geschälten, kurz angerösteten Mandelsplittern und einigen Lorbeerblättern (oder Blättern vom Orangen- oder Zitronenbaum) einen Teig mischen. Salzen & pfeffern, evtl. ein Hauch Chili rein, evtl auch Zimt. Diese Masse in eine gebutterte Auflaufform, mit Alufolie abdecken und bei 160 Grad 90 Minuten ins Rohr. Dann Temperatur auf 200 Grad erhöhen, über die Masse einen Mix aus einem Viertel Liter Milch, 2 Eiern (oder mehr) und Salz gießen und ca. 15 Minuten offen weiterbacken, bis alles schön braun ist. – Dazu Reis (gewürzt!) und Gemüse nach Wahl – und einen fruchtigen Rotwein dazu. – Super!

Aber nicht Fleisch und Fisch sind die ganz großen Spezialitäten in Südafrika, sondern der Umgang mit Früchten und Gemüsen – und wie sie miteinander gemischt werden. Die würztechnische Zubereitung wird jedem Vegetarier neue Geschmackswelten öffnen. Vor allem aber gibt es tolle Rezepte, Gemüse und Früchte haltbar zu machen: als Chutney, Preserves, Kompott oder Marmeladen. Hier habe ich mir viel abgeschaut, wenn ich meine Quitten und Äpfel zu Gelee verarbeite. Mit einem Hauch Ingwer, Zimt, Chili und einem (guten!) Spritzer Apfelbrandy oder Whisky schmeckt das alles noch mal so gut.

Süßer Abschluss

Ein großes Talent hat die südafrikanische Küche auch bei Süßspeisen und Desserts. Auch hier lebt die komplette Tradition europäischer Küchen in asiatisch zugespitzten Versionen fort. Puddings, Blancmanges, Mousses, Halva, Coulis, Pfannkuchen, Kuchen, Kekse und auch sehr gutes Gebäck (inkl. Brot), alles ist in allen Geschmacksrichtungen geboten.

Wer sich für diese Trendküche des Jahres 2010 interessiert, dem sei das großartig gestaltete Kochbuch „Rainbow Cuisine“ von Lannice Snyman und Andrzej Sawa (SES Publishers) empfohlen (englische Version!). Großartige Fotos und kenntnisreiche Texte zu Land und Leuten, Produkten und Historie und natürlich alle wirklich wichtigen Rezepte inklusive. Und die Rezepte gelingen und schmecken. Sie gelingen, weil die Küche in ihrem wilden Mix Tür und Tor für kreative Interpretationen und Weiterenwicklungen offen hält.

Auf alle Fälle gibt es keine Gründe, sich bei der WM im Sommer nur mit Chips und Flips zu verköstigen. Let’s cook Africaans.

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