Rainbow Cuisine

30. März 2010

Der Gourmet-Trend 2010: Südafrika

Der aktuelle Trend auf den großen Food- und Gastronomie-Messen ist die Küche Südafrikas. Der Anlass ist natürlich die Fußball-WM vom 11. Juni bis 11. Juli 2010. Dabei sollte viel mehr die Attraktivität und Qualität der Küche Südafrikas der Grund dafür sein. Denn kaum eine Gourmet-Linie ist so vielfältig, so modern und dabei für europäische Gaumen so naheliegend wie die Südafrikas.

Die Geschichte und die Entwicklung der Küche in Südafrika erklärt vieles. Die Einwanderer (und Kolonialisten) kamen aus allen Ländern Europas in den südlichen Zipfel Afrikas. Und für die Volksstämme, die anfangs noch sehr die geografische Nähe zueinander suchten, war die heimische Küche ein wichtiger identitätsstiftender Faktor. Und so hielten sich über lange Jahrzehnte und Jahrhunderte typische Gerichte aus Ländern wie England, den Niederlanden, Italien, Deutschland, Frankreich, der Schweiz, aber auch aus orientalischen Ländern oder Indien (als britische Kolonie).

Schon bald aber überließen die weißen Siedler die niederen Arbeiten des Kochens den Angestellten. Die kamen ab dem 17. Jahrhundert vor allem aus Malaysia, Java und Indonesien. Denen waren die typischen europäischen Gerichte, die sie zu kochen hatten, viel zu langweilig und würzten sie entsprechend ihrer heimischen Tradition mit exotischen Gewürzen und Kräutern und machten sie so viel attraktiver, pointierter – und natürlich schärfer.

Rainbow People

Den dritten großen Einfluss auf die Küche Südafrika haben natürlich die Einheimischen, die verschiedenen Stämme Schwarzafrikas, die im Süden des Kontinentes leben: die Tembe Tonga, die Khoi (Hottentotten), die San (Buschmänner), die Xhosa, die VhaVenda u.a. Sie hatten ihre eigenen Zubereitungstraditionen des einheimischen Speisenangebotes an Fleisch, Fisch und Gemüsen. Viel wird sehr gekonnt gegrillt, aber es gibt auch viele Ragout-Gerichte.

Und das ist der vierte interessante Einfluss der südafrikanischen Küche. Es gibt in diesem großen, sehr fruchtbaren Land eine Vielzahl an Fischsorten (Süß- & Salzwasser) und Krustentieren, ganz anderes Fleisch (z.B. Hirsch, Antilope oder Springbock) und eine wunderbare Bandbreite an Gemüsen und Obst. Hinzu kommen die grandiosen Weine Südafrikas, rot wie weiß.

Aus dieser extremen Vielfältigkeit an Einflüssen ist eine grandiose Küche entstanden, die zum einen sehr alte Kochtraditionen optimal erhalten – und verfeinert hat. So habe ich die wohl beste Kalbszunge meines Lebens in einem Restaurant in Stellenbosch gegessen. (Meine Mutter selig wird mir so einen Satz hoffentlich verzeihen.) Unser Nachbar brachte aus dem Meer den frischen Hummer mit und servierte ihn in einer unnachahmlichen Marinade, die irgendwo asiatisch-afrikanisch feurig und dabei fruchtig war. Es gab bei ihm auch einen riesigen weißen Fisch, der nur richtig gelingen wollte, wenn er vor Neumond gefangen war. (Danach matschte das Fleisch.)

Perfekte Vielfalt an Ingredienzien

Sensationell auch die afrikanischen Grill-Spezialitäten in dem weitläufigen Open-Air-Restaurant im Weingut von Spier. So schmackhaft wie der auf den Punkt gebratene und smart gewürzte Springbock habe ich gegrilltes Fleisch nur selten vorgesetzt bekommen. Auf ausladenden, weithin rauchenden Grillflächen wurde hier nur perfekt mariniertes Fleisch kredenzt. Perfekt abgerundet mit kuriosen kabarettistischen Darbietungen in dem guttural schnalzenden Xhosa-Dialekt.

Auffallend auch das Talent der südafrikanischen Küche für Saucen, Curries, Ragouts und Aufläufe. Mein Lieblingsessen – und schon oft zuhause nachgekocht – ist der Bobotie, ein Erbe der niederländischen Küche. Ein Hackfleisch-Auflauf (es gibt auch eine Fischvariante) mit Äpfeln, Rosinen, getrockneten Aprikosen, Mandeln und exotischen Gewürzen.

Bobotie – der etwas andere Auflauf

Hier das Rezept für den Bobotie: 1 Kilo Hackfleisch – vorzugsweise Rind und Lamm. 2 große Zwiebeln, fein gehackt. 2 Zehen Knoblauch. Alles in einem Öl-Butter-Gemisch in einer Pfanne anbraten. Dann mit drei guten Löffeln Curry und einem Löffel Kurkuma würzen und kurz simmern lassen. – Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz abkühlen lassen, dann mit in Milch eingeweichtem Weißbrot, Zitronenschale und -Saft einer Zitrone, 1 Ei, 100 Gramm klein geschnittenen getrockneten Aprikosen, einem sauren Apfel (geschält, entkernt, klein gehackt), 2 Handvoll Sultaninen, 50 Gramm geschälten, kurz angerösteten Mandelsplittern und einigen Lorbeerblättern (oder Blättern vom Orangen- oder Zitronenbaum) einen Teig mischen. Salzen & pfeffern, evtl. ein Hauch Chili rein, evtl auch Zimt. Diese Masse in eine gebutterte Auflaufform, mit Alufolie abdecken und bei 160 Grad 90 Minuten ins Rohr. Dann Temperatur auf 200 Grad erhöhen, über die Masse einen Mix aus einem Viertel Liter Milch, 2 Eiern (oder mehr) und Salz gießen und ca. 15 Minuten offen weiterbacken, bis alles schön braun ist. – Dazu Reis (gewürzt!) und Gemüse nach Wahl – und einen fruchtigen Rotwein dazu. – Super!

Aber nicht Fleisch und Fisch sind die ganz großen Spezialitäten in Südafrika, sondern der Umgang mit Früchten und Gemüsen – und wie sie miteinander gemischt werden. Die würztechnische Zubereitung wird jedem Vegetarier neue Geschmackswelten öffnen. Vor allem aber gibt es tolle Rezepte, Gemüse und Früchte haltbar zu machen: als Chutney, Preserves, Kompott oder Marmeladen. Hier habe ich mir viel abgeschaut, wenn ich meine Quitten und Äpfel zu Gelee verarbeite. Mit einem Hauch Ingwer, Zimt, Chili und einem (guten!) Spritzer Apfelbrandy oder Whisky schmeckt das alles noch mal so gut.

Süßer Abschluss

Ein großes Talent hat die südafrikanische Küche auch bei Süßspeisen und Desserts. Auch hier lebt die komplette Tradition europäischer Küchen in asiatisch zugespitzten Versionen fort. Puddings, Blancmanges, Mousses, Halva, Coulis, Pfannkuchen, Kuchen, Kekse und auch sehr gutes Gebäck (inkl. Brot), alles ist in allen Geschmacksrichtungen geboten.

Wer sich für diese Trendküche des Jahres 2010 interessiert, dem sei das großartig gestaltete Kochbuch „Rainbow Cuisine“ von Lannice Snyman und Andrzej Sawa (SES Publishers) empfohlen (englische Version!). Großartige Fotos und kenntnisreiche Texte zu Land und Leuten, Produkten und Historie und natürlich alle wirklich wichtigen Rezepte inklusive. Und die Rezepte gelingen und schmecken. Sie gelingen, weil die Küche in ihrem wilden Mix Tür und Tor für kreative Interpretationen und Weiterenwicklungen offen hält.

Auf alle Fälle gibt es keine Gründe, sich bei der WM im Sommer nur mit Chips und Flips zu verköstigen. Let’s cook Africaans.

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