Die Liebe zum Fisch

12. März 2010

Die Beschränktheit der Sterneköche 

Ich esse gern, ich koche gern. Sieht man mir teilweise auch an. An meinen entspannten Gesichtszügen natürlich, weniger an meinen überflüssigen Pfunden. Als Genuss-Koch gehe ich auch gerne essen, um neue Anregungen zu bekommen, neue Geschmackserlebnisse zu machen – und natürlich auch aus Genussfreude. Gerne bin ich daher immer in Sterne-Restaurants gegangen. Wohlgemerkt, das gehört der Vergangenheit an. Zum einen überrascht nur noch sehr selten eine wirklich bahnbrechende Kreation. Vor allem aber haben mir die Mit-Gäste in den Edel-Restaurants den Spaß verdorben. Die Attitüde der meisten Gourmets ist einfach fürchterlich. 

"Ma" in Berlin

Entweder sind sie sowieso nur da, um anzugeben. Vor jungen Damen, jungen Kollegen, Businesspartnern etc. Oder sie dokumentieren ihre Wichtigkeit, ihr Bankkonto und ihr Ego. Das führt dann gerne mal dazu, dass man kaum selbst zu einem vernünftigen Gespräch kommt, weil nebenan laut Unwichtigkeiten dröhnend laut erzählt werden. Mögen Sie auch die Menschen, die Geschichten ohne Pointe erzählen, aber immer im Tonfall, als käme eine? Und das Fürchterliche ist, dass man bei solch intelligenzfreien Reden nicht so wirklich weghören kann. Das ist ähnlich wie man auch kaum seinen Blick von einem wirklich häßlichen Menschen wenden kann. 

Der zweite Grund, der mich aus den Gourmet-Tempeln vertrieben hat, ist die Verwöhnung meines Gaumens mit guten Grundzutaten, seit ich so viel mehr Zeit in Italien verbringe. Gute Dinge, einfach und gekonnt zubereitet, schmecken immer um Längen besser als hochexaltierte Kochrituale. Auf den populistischen Nenner gebracht: Italien schlägt Frankreich um Längen. 

Und ich entdecke immer öfter junge Restaurants, die genau diesen Weg gehen. Nicht hoch kandidelter Unsinn wird gebastelt, sondern beste Zutaten werden gekonnt zubereitet. Zwei Beispiele von vielen: Die „Bar Corso“ in München oder das „Heinrich“ in Berlin. Und das Schönste ist, dort ist auch das Publikum viel netter – und der Geldbeutel bleibt auch noch (etwas) geschont. 

Gewürz-Tiraden im TV 

Von solchen Entwicklungen bekommt man in den Massen von Kochshows im deutschen Fernsehen leider gar nichts mit. Dort wird auch mal schnell dahin gesagt, dass man gute Zutaten nehmen sollte oder Bio angesagt ist. Aber kompetent vertiefen will – und kann – das keiner. Wenn man einmal erlebt hat, wie ein extraordinäres Fleisch, wie nicht-industrielles Gemüse ohne alles Gewürzdoping schmecken kann, weil es selbst so viel Geschmack trägt, weil etwa die Tiere würziges Gras zu fressen hatten (und nicht Silage oder Schlimmeres), für den sind Schuhbecks Gewürz-Tiraden nur gequirlter Unsinn, wenn nichts Schlimmeres. 

Wer einmal wirklich eine Alternative zu dem Koch-Gedöhns und Koch-Geschwafel hierzulande erleben will, dem seien Dan Barber und seine Vorträge bei TED ans Herz gelegt. Einmal geht es um Foie Gras, die Entenstopfleber, aus der Barber in 20 Minuten eine Tierfabel aus der realen Welt entwickelt, die einem den Mund wahlweise wässert und/oder offen stehen lässt. Hier ist eben Thema, dass Fleisch längst vor der Zubereitung, nämlich bei der Aufzucht perfekt gewürzt werden kann, in bester Erlebnis-Rhetorik behandelt. 

Noch beeindruckender ist seine Parabel von dem Fisch, den er zu lieben lernte. Hier wird eine real gewordene Utopie einer Lebensmittelproduktion in sämtlichen Details erzählt, die alle Paradigmen der Nahrungsmittelindustrie auf den Kopf stellt. An dem Beispiel einer außergewöhnlichen Fischfarm in Spanien wird gezeigt, wie Nahrungsmittelproduktion in Zukunft aussehen sollte. In diesem Fall ist Naturförderung, nicht mehr Naturverträglichkeit das Ziel. Qualität steht vor Quantität. Der Begriff „Nachhaltigkeit“ ist dann nur noch eine unzulässige Untertreibung. Dan Barber erledigt im Vorbeigehen auch noch all das ideologische Blendwerk, das die Nahrungsmittelindustrie in Sachen Welternährung verbreitet. Das Ergebnis: ein Fisch, der selbst bei Zubereitung durch einen mittelbegabten Koch gut schmeckt. 

Der andere Sternekoch 

Die Pointe an dieser Geschichte ist, dass Dan Barber ein Sternekoch ist. Nicht hierzulande, sondern in den USA, im Einzugsbereich von New York. Und seine Erzählweise ähnelt der Zubereitung eines Gourmet-Menüs: nur erstklassige Zutaten, sorgsam zubereitet, mit viel Liebe zum Detail, aber auch dem Blick für das große Ganze. Perfekt gewürzt (mit guten Scherzen) und getragen von einer grandiosen Begeisterung für das Thema Essen und dessen Verträglichkeit mit der Natur. In meinen Worten: Euphorie at it’s best! 

Liebe TV-Verantwortlichen. Alle Lafers, Polettos, Kleebergs und Herrmanns dieser Welt in Ehren. Aber warum muss kochen immer nur Show sein? Warum kann man nicht eine Kochsendung machen, die einem kochen, essen – und vor allem bewusst einkaufen und zubereiten – mit Begeisterung nahe bringt? Im europäischen Umfeld kommt da Jamie Oliver noch am nächsten. In Deutschland gibt es das leider nicht. Tim Mälzer ist dafür einfach zu sehr Proll. 

Das Problem nämlich ist, dass man sich, wenn man wirklich gutes Essen propagieren will, unweigerlich mit der Nahrungsmittelindustrie anlegen muss. Und das wird kein Sternekoch je tun. Dazu ist er viel zu sehr im Wertemuster der Food-Industrie zementiert. Sie können – in des Wortes Bedeutung – nicht über den Tellerrand hinausschauen. 

Der einzige Koch, dem ich so etwas in Deutschland zutrauen würde, ist Tim Raue in Berlin. Das war das einzige Mal, wo ich Sterneküche wirklich inspirierend und lehrreich empfand. im „Ma“ in Berlin habe ich neue Gemüse, neue Geschmackserlebnisse und neue Zubereitungsweisen auf voll mundende Art erlebt. Unter anderem den besten Kabeljau meines Lebens.

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